香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品，是肉類制品中品種較多的一大類產(chǎn)品。臘腸廠家貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通常可保存鮮味3個月左右。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。臘腸質(zhì)量的好壞如何進行區(qū)分：

外觀：腸體干燥有皺癟狀，堅實、有彈性，大小長短適度均勻，表面緊而有彈性，色澤鮮明光潤。廣西臘味

切面：腸衣干潔完整，無粘液及霉點，與肉餡緊密相聯(lián)一體，腸餡結(jié)實。切面緊密，色澤均勻，周圍和中間一致，瘦肉粒與肥肉粒界線清晰，瘦肉粒紅色或玫瑰紅色，可見肉絲紋，肥肉白而不黃，無灰色斑點，肉粒有彈性，較堅實。

原因：采用精肉、脊膘、豬腸衣、白砂糖、汾酒或玫瑰露酒、食用鹽等為主要原料，不摻雜質(zhì)，制作肉粒形狀均勻。

劣質(zhì)臘肉

外觀：表面色澤黯淡、肥瘦肉不分明，通體紅色；長短、粗細不均勻。

切面：切面多呈通紅、發(fā)粘，瘦肉區(qū)與肥肉區(qū)界線模糊，瘦肉區(qū)紅色或棗紅色、肉絲紋少或 不見，肥肉區(qū)少見白色，有的已被色素染為紅色，肉粒無彈性，按壓時可見粒狀的雜質(zhì)或膠狀且彈性強的“卡拉膠”等雜質(zhì)；發(fā)霉后，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱， 沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環(huán)，腸衣與肉餡分離。

感官：酒味不分明，有濃郁的香料、糖精或味精氣味，肥肉油膩，口感差；發(fā)霉后，有腐敗味或油脂酸味。廣西臘肉

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