腌制產(chǎn)品的保存原則是利用鹽的高滲透性、微生物的發(fā)酵、蛋白質(zhì)的分解和一系列其他生化作用來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，可能會(huì)增加產(chǎn)品的顏色、味道和味道。變更過(guò)程會(huì)比較復(fù)雜且緩慢。保存食物腌制的傳統(tǒng)概念是，添加鹽是腌制的腌菜和培根鹽的量比較小。保存食物腌漬、干腌制或濕腌制的基本原則是確保鹽的高滲透性、微生物發(fā)酵、，利用蛋白質(zhì)降解和其他一系列生化效應(yīng)來(lái)抑制有害微生物的活性，增加產(chǎn)品的顏色和味道。廣西臘肉

1. 物理保存方法

控制溫度、濕度、真空度等物理因素，能有效儲(chǔ)存食物。食品工業(yè)可能會(huì)使用陽(yáng)光干燥、陰干或人工機(jī)械干燥來(lái)生產(chǎn)水果干、蔬菜干、魚松干、肉干和其他易于儲(chǔ)存的食品。冷藏和冷凍保存食品中微生物在低溫下的生理生化反應(yīng)得到有效抑制，食品不腐爛，可能會(huì)長(zhǎng)期保存。低溫保存食品的優(yōu)點(diǎn)是，可以保持原材料或產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)和口感，并且保質(zhì)期比較長(zhǎng)。食品罐頭的方法采用變溫法，然后罐裝、抽真空、密封、冷卻。這是一種廣泛用于物理保存的食品保存方法，具有品種較多、質(zhì)量可靠、易于食用和口感好的特點(diǎn)。

2.生化保存

利用一些微生物繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的生化變化來(lái)儲(chǔ)存食物。水果和蔬菜含有糖，特別是蜂糖，可能會(huì)發(fā)酵成各種微生物作用下可以儲(chǔ)存的產(chǎn)品。乳酸菌可以發(fā)酵乳糖以產(chǎn)生乳酸。廣西臘腸

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